新規就農への道

味噌づくり-麹づくり編

2019年2月20日

こんにちは、関塚農場・研修生の恒川 京士(ツネカワ アツシ)です。独立後は、おはよう農園という屋号でスタートします。

関塚農場では、毎年恒例の味噌づくりイベントが開催されました。その準備と一つとして、味噌の肝となる麹づくりについて紹介したいと思います。

また麹と言うのは、日本酒・味醂・醤油・酢などの加工品を作る際にも利用され、味の決め手となります。

今回、味噌用の麹づくりに使用したお米は、「あさひの夢」という品種になります。 これは、栃木県で2番目の作付け量を誇り、やや大粒でいてさっぱりとした味わいです。このさっぱり感(水分量がやや少ない方)が、麹づくりには向いているようです。

およそ一昼夜、水につけたお米の水を切って、これから脱水をかけま~す。

関塚農場から車で5分ぐらいのとこにある、菜蟲館(さいちゅうかん) の加工場をお借りしてるのですが、このお米用の脱水機を使います。なんか巨大な遠心分離器みたいでした。(所要時間; 1.5~2分)

脱水後は、1時間ほどザルの中に置いてシッカリ水を切り、その後は蒸し器に入れていきます。

こんな感じ~!蒸し器の下には麻布っぽいものを敷いてます。

そして、下部から蒸気が噴き出る台の上にのせていきます。(蒸し時間; 2時間)これを3セット行うので、計6時間かかります。

蒸しあがって人肌程度に冷めたら、作業台の上に開けて、少し蒸し米を取って麹菌をまぶしていきます。

そして、全体にまぶしていきま~す。この後は、トレイに小分けして麹発酵室に入れて48時間後に出麹です。

これは、24時間経過した状態の米麴です。表面にすこ~し胞子が出てきてます。

こんな感じで長丁場の味噌づくりがはじまりました~。

さ~て、明日も元気よく「おはよう」と言える朝を迎えることができますように!!!

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